みなさま、こんばんは。＾＾
今日はシェフ船橋から、１日に２通も e-annonce を送らせていただきましたが
それが物語っているように、色々な食材を週末に向けて
またたっぷりと買ってきました！
この週末は、久しぶりに「アッシーパルマンティエ」を作りますので
まず、そちらがお薦めです。
「アッシーパルマンティエ」とは、牛ひき肉の煮込みを
じゃがいものピューレではさみ、上にチーズをのせて焼き上げた料理です。
フランスでは、ビストロなどで楽しめる料理ですが
シェフ船橋は、２ツ星レストランで
オーナーの知り合いの方などが、食べたいとリクエストされた場合に
「Toshio〜！！」と呼ばれて作らされていた、と言っております。
シェフ船橋が作るアッシーパルマンティエはうまい、と
オーナーから認められていた、ということなのでしょうか。＾＾
レストランで出す料理ではないそうですが
フランス人は大好きで、賄いのときにも度々作ったそうです。
そんなフランス人も太鼓判を押す、Toshioシェフが作るこの料理。
赤ワインが進みますヨ。
アッシーパルマンティエ用の、ネックとスネ。
左がネックで、右がスネです。
どちらもそのままですと固いのですが
ミンチにするには問題ありませんし、なによりしっかりとした味が魅力です。
簡単に作るには、ミンチ肉を買ってくると、随分と楽なのですが
このように、部位そのままで仕入れたのには訳があります。
この肉をシェフ自身で掃除するので、自身が納得する掃除ができます。
スジや、雑味の元となるものを丁寧に取り除くことは
当たり前ですが、美味しさにむけての大切な第一歩なのです。
ワインがまず葡萄から、と同じですね。
そして、掃除が終わるとすぐに挽いて、すぐに炒めます。
掃除が終わってから、ミンチに、そして火入れまでをすぐやれることによって
肉は酸化することがありません。
炒めたミンチ肉に、炒めた玉葱を加え、そして赤ワインをたっぶりと注ぎ
水分量が三分の一になったら、フォン ド ヴォーを加え煮込みます。
このように仕込んだミンチ肉を、じゃがいものピューレではさむ。。
うーん。美味しそうで、私が楽しみです♡
そして、和牛のリブロース。
リブロース丸ごとから、好きな方を選んで切ってよい、と
肉屋さんにおっしゃって頂いたので、丸のまま到着しました。
これは、大迫力です！！
上の写真の断面の、ロースに近い方を買うことにしました。
欲しい厚みで、シェフが切ります。
買ったのは、こちらです。
和牛リブロースの定番ですが、グリヤードで表面を焼いて
グリヤードにのせたまま、脂を落としながらオーブンで焼いていきます。
きちんと酸のある、赤ワインのお供にいかがでしょうか。
そして、今回お薦めのキノコがこちら「シャントレル／Chanterelle」です。
私には、馴染みのないキノコなので
インターネットで調べてみると、アンズタケ科のキノコでした。
それはイコール、ジロールの仲間ということですね。
シェフ船橋が言うには、味はジロールというより
トランベット ド ラ モーに近い、とのことです。
ということは、旨味のしっかりある美味しいキノコってことですね！
キロ単価が、ジロールと１００円しか変わらないところにも
期待が膨らみます。
こちらのシャントレル、そしてジロール、プラス国産きのこ色々のフリカッセは
間違いなくうまい〜！です。
時間はかかるのですが......（何種類もそれぞれに炒めるので）
是非、召し上がっていただきたい一皿です。
(↑こちらにシャントレルは入っていませんが、このような雰囲気の皿になります。）
それから、フルーツカクテル用の柿と
フルムダンベールとのグラタン用に、洋梨、
りんごのデザート用に、またまた美味しそうな紅玉も買えました。
相変わらず、素晴しい香りです。
凛とした、スリムだけれどパワーとボリューム感のある
艶やかなイメージの香りです。
１０個買いましたが、もし余ってしまったら
私がシナモンをきかせたコンポートにしちゃいます。
自分用に。ウシシ...＾＾
食材案内、続きまーす！
