早いもので、今月１０月２５日には
ヴュー ロジとしてのオープンから、丸二年になります。
１９９４年の８月に、東心斎橋のカウンターの店で
オー プティ コントワーとしてスタートし
１９９９年１２月に、ここ阿波座に移転しまして今に至ります。
１５年を越える月日の間、このように営業してこれましたのは
ひとえに、足を運んでいただけるみなさまのお陰でございます。
心より、お礼申し上げます。ありがとうございます。
シェフ船橋の料理は、上品で軽やかな見た目の料理を出してらっしゃるお店のものとは
対照的なものだと思います。
それは決して、上品で軽やかな料理が出来ないからという訳ではなく
（いくつか知っています。。＾＾）
フランス料理の基礎の素晴しさを
みなさまに味わっていただきたいという思いから
必然的に古典料理に導かれ
きちんと取ったお出汁がベースになったり
しっかりとしたソースが添えられた料理になったりします。
そしてそれは、少なくないボリューム感のあるものになります。
そんな船橋スタイルが出来上がるまでには
フランスで出会うことができ、一緒に仕事をすることが叶った
偉大なシェフ達の影響があるのは、言うまでもありません。
１０月２３〜２５日までの２周年記念スペシャルメニューでは
１９８５年に、アラン パッサー氏が
ベルギー、ブリュッセルの「ル カルトン」で出していた人気料理を
忠実に再現したコースを準備いたします。
アラン パッサー氏は
現在、パリの三ツ星レストラン「アルページュ」のシェフで
「ル カルトン」は１９８５年当時、暫定二ツ星レストランでした。
２０年以上も前の料理で、今やクラシカルと思える料理ですが
天才シェフが考え出す、斬新で驚きのある料理は
時を超えた美味しさを与えてくれると思っています。
２周年記念スペシャルメニューは
前菜+魚料理+肉料理+デザート+お茶 の構成で
７，５００円です。（税込、サ別）
前菜は「サーモンと平目のスピラル」です。
（スピラルとは「螺旋状」という意味です。スパイラル、です。）
こちらの１９８７年に発行された
「Les Secrets des Chefs ／ シェフ達の秘密」という本の
表紙を飾っている料理でもあります。
サーモンを薄くスライスしたものに
ペッパーや香草、スモークしたオリーブオイルでアクセントをつけ
その上に、また薄くスライスした平目をのせ、ロール状に巻いたものを
コショウとレモンで風味付けした生クリームのソースで
召し上がっていただきます。
この料理は、マリネされた生の魚料理ですので
「魚の状態がとても良いこと」が絶対条件です。
ゆえに、平目の良いものが市場になければ、鯛やスズキで代用させていただきます。
魚料理は「海の幸のタルト」です。
私が「タルト」と聞いて、頭に浮かんだものは
キッシュ ローレンヌなどの総菜タルトと、お菓子のタルトで
「海の幸のタルト」と言われましてもピン！ときませんでしたが
シェフに聞いてみると
お一人様用の小さなタルトレット型で、薄いタルト生地を焼いて
その中に、マッシュルームのピューレをひき
それぞれに味付けした小さなバトン状の色々な海の幸を入れ
上からサバイヨンをかけ、表面を焼き上げた料理だそうです。
サバイヨンで、表面がふっくらとした形状になり
また色目が付いているので、焼きたてのタルトのような仕上がりになります。
そして肉料理は「仔羊モモ肉のロースト、ペルシヤード」です。
一本の仔羊モモ肉から、芯の部分の良いところだけを取り出し、ローストします。
肉の表面に、ペルシヤードでアクセントをつけます。
（↑パセリ、にんにく、バター、パン粉などを合わせたもの）
白いんげん豆を仔羊のジュースで煮込み
その後、バターでゆっくりとコンフィにしたものを添えてお出しします。
デザートは「チョコレートのミルフィーユ」です。
涼しくなってくると、チョコレートっていいですよね☆
現在のパッサー氏が、パリのアルベージュで出してらっしゃる料理とは
まったく異なる料理なのではないかと思います。
ゆえに、最近のアルページュの料理をご存知の方、
もしくは、以前帝国ホテルにフェアでいらっしゃった時の料理を
食べてらっしゃる方には特に
面白いスペシャルメニューになるのではないかと思います。
みなさまどうぞ、ご期待くださいませ☆＾＾
