日中は２８℃にまで上がっていたようですが
湿度は高くないので気持ち良いですよね。
先週末もそのような天候で
梅雨入り前のワンチャンス？の清々しい気候の中
テラスでお食事を楽しんで下さったみなさま、ありがとうございました。
知らなかった素敵なワインにも出会えて、とても楽しかったです。＾＾
さて、今日もお料理になった羽黒ラムの紹介です。
｢また羽黒ラム〜、もう飽きたよ〜」とは言わないで、お付き合い下さいませ☆
今日ご紹介する料理は、｢バベット（ハラミ）のポアレのサラダ｣です。
バベットは、捌く前はこのようについております。
手でつまんでいる部分と、手前の帯のような部分です。
そして次の写真の、真ん中の二切れがバベットです。
バベットは半頭分で、これだけです。(仔羊なので、小さいですね。)
ちなみに、右上の黒っぽい色のころんとしたものが腎臓で
一番左が、フィレです。
切って塩をして、ポアレします。
肉の厚みは薄いのですが、外は香ばしく、中はロゼで焼き上げるために
シェフ船橋は、真剣に焼いてました。
そして、こちらが出来上がりです☆
これが、本当に美味しいのです！＞＜；；
適度な噛みごたえがあり、ジューシーで、旨味の強い味があります。
このお皿をお客様のもとへ運ばずに
お皿と共に、どこかに行ってしまいたいくらいに。。。＾＾
バベットはハラミのことですので、内臓物のひとつですが
胃や腸のような白い内臓物と違い、写真からも分かるように
赤身の血のあるもので、ものが新鮮ですと、臭みなどは微塵もありません。
状態の良いものを、ものに合った焼き方をしましたら
本当に美味しい、素晴しいお肉だと思います。
今日ご紹介しておりますバベットは仔羊のものですが
一般的な牛のバベットは、ロースやフィレなどの部位に比べ
価格は求めやすいので
フランスのビストロなどでは、人気のあるメイン料理になります。
バベットを美味しく食べるのに、とっても大切なこと。
それは、「新鮮なこと」です。
臭みが出始めるのがとても早いので、パックされているものは
開けたら、できるだけ早く使わなければなりません。
そのあたりが、内臓物であるゆえんでしょうか。。
なので、美味しいバベットが食べたい〜！という時には
流行っているお店に、バベットを食べに行きましょう！
回転するのが早いでしょうから
新鮮で、美味しいバベットを食べれる可能性大かも？＾＾
シェフ船橋が、パリで最初に働いた店は
パリ市営競売場の斜め向いにあるビストロでした。
ランチの二時間半という時間の中で
三種類のランチセットを３０人前づつと
バベットのステーキがメインのセットを１００人前、
毎日売り切れる、とても人気のお店でした。
以前に私も行ったことがあるのですが
ワインの栓を抜くのに、足でワインボトルを挟んで抜いたり
パンのおかわりをお願いすると、空いている隣のテーブルに置いてあった物を
ほいっと渡す、そんな楽しい雰囲気のビストロです。
ビストロと言いましても、出している料理はちゃんとしたものでしたので
ビストロとしては高いと思える金額を、お客さんは納得して支払っている、
そんな感じの素敵なお店でした。
シェフ船橋が働いていた当時、その約２００人前の料理を
船橋をいれて３人のコックさんで出していたそうです。
バベットはステーキで出していたので
ブルー、セニャン、ア ポアン、ビアン キュイ と
焼きには指定が入ります。
戦場のような忙しさの中のことですので
一日に一皿くらいは、焼きが違うと厨房に返されたそうです。
ナイフで切ってみると、確かに少し違う。。
でもこれなら、ぎりぎりセーフ？では、、、などと思いながら
厳しいパリジャン、パリジェンヌに鍛えられ
今ではとても上手にバベットを焼いてくれます。＾＾
７月１４日のフランス革命記念日に開催予定のイベントでは
羽黒ラムを一頭で入荷したいと思っております。
一頭買いなら、Ris d'agneau（リ ダニョー ／仔羊の胸腺肉) も
入るかもしれないと、今からとても楽しみです。また、バベットも。。＾＾
