先日届きました「羽黒ラム」。
後ろ足を除く、ほぼ半丸で送っていただきましたので
色々な部位がありますが
今のところ、バベットや、バラ、ヒレ、骨付きロースを調理いたしました。
今日はその中でも、「骨付きロースのロースト」をご紹介します。
フレッシュで届いたこのラムの良さを
十二分に発揮できる焼き方とは......？
素材の質を確かめやすいように、シンプルな仕上げが前提であり
また、求めるものは
香ばしい風味があって、ジューシーなもの。
そこを目指して、いざ火入れです！＾＾
フライパンに岩塩をたっぷり敷いて
その上に骨付きロースをのせて、４００℃のオーブンに入れます。
普段肉を焼くときは、２８０℃前後なので
かなりの高温な中で、焼いていきます。
火が次第に入り、肉の脂が溶けて岩塩に落ちると
塩が気化して、オーブン内にたちこめます。
その細かな塩が、お肉の内側からじんわりとなじむ塩味をつけます。
ある程度の時間、高温のオーブンにいれて焼くことによって
脂や骨に火を通し、香ばしさを引き出します。
オーブンから出しますと、このようにモクモクです！
そして、低めの温度のオーブンに少し入れた後は
オーブンから出して、余熱でゆっくり火が入るのを待ちます。
このやり方は、まずとても時間がかかるやり方です。
冷蔵後から出した肉は、室温になじませてから焼き始めます。
そして高温で焼き、次に低い温度のオーブンに少し入れ
表に出して、余熱で火が入り終わるまでには
一時間以上かかります。
骨付きロース肉の部位の差により
できれば二時間の余裕をみたい場合もあります。
ゆえに、あらかじめご予約をいただいている場合にしか
できないやり方、ともいえます。。。
なにかつまみとワインで待つから〜！という方なら
いらっしゃってからでも大丈夫ですが
それは、なかなか難しいですよね。＾＾
肉の芯の部分は、低い温度でゆっくりと火が入ることになりますので
ある意味、「低温調理」とも呼べる調理法です。
このようにして焼きあげたお肉は、このようになりました。
ロース①そして、こちらも同じ調理法で焼いた、同じ羽黒ラムの骨付きロース。
（一番右のお肉は、バラのローストです。）
ロース②この二皿を見て、みなさまはどう思われるでしょうか。
写真の写り方に差がありますが
なんとなく、上の皿がジューシーで
下の皿の方はそれほどではないような感じ...ですよね。
今日の火入れで目指すところは
｢香ばしい風味があってジューシーなもの」と冒頭に書きましたが
この二つのお皿は
それぞれに目指すところに向ってのベストな状態である、と思っています。
一口に「骨付きロース」と言いましても
頭に近い方と、おしりに近い方では、部位に大きな差があります。
断面を写真で見ますと、このように違います。
ロース①
ロース②こちらの方が、より分かりやすいでしょうか。
ロース①
ロース②部位の差によって、火入れを変える。
この記事、続きます！
