2009年3月アーカイブ

アジャンのプラム

Fukky (2009年3月30日 23:45) | コメント(0) | トラックバック(0)
私の家の近所に ｢タカムラ」という酒屋さんがありまして

暇な休みのときなど、フラリフラリと遊びに行ってしまいます。

広い店舗で、のんびりと商品を見れるので楽しいのです。＾＾


タカムラさんは、お酒はもちろんのこと

普通のスーパーのラインナップにはない

輸入食品などもたくさん販売してらっしゃいます。


先日、｢なんだか美味しそう...♪」と買ってみたプルーン。

フランスのアジャン(AGEN) という地方のもので

ソルビン酸などの添加物は一切使わず

素材のおいしさをそのまま楽しめるように、低温加熱殺菌処理されています。

これは、当り！でした♡＾＾


プルーンの皮は薄く、果肉と一体化しているような柔らかさで

お味はとても濃縮感がありなめらかな舌触りです。

植物油でコーティングされているプルーンとは、あきらかに違いました。


南仏の日差しや、どこまでも続く畑を思いだすような

大地の豊かさを感じます。

prune874.JPG

ジャムやガナッシュを詰めたお菓子にしても美味しそう〜♪ などと思案中。

カロリーなんて、気にしませんっ。＾＾


花より野菜

Fukky (2009年3月29日 23:47) | コメント(0) | トラックバック(0)
お花見シーズンに、そろりそろりと突入しました今週末

みなさま、いかがお過ごしでしたでしょうか。

美しい桜は、心和やかに、気持ちを満たしてくれますが

お腹は満たしてくれません。

そんなわけで、お腹の方は、花より団子ですよね☆

今、ヴュー　ロジの団子は、、、

いえ、お勧めのお料理は　

｢春野菜のソテー」です！＾＾


料理名だけですと

｢つまらーん」「地味〜」...とも思えてしまう。。

けれども、お皿を目にし、ひとたび食べ始めれば

そんな思いを裏切ってくれます。


久し振りに、市場に美味しそうな青み野菜があったのです。

さやインゲンや、ブロッコリ、空豆。

濃い味がして、甘みもあり、シャキシャキとした歯触りです。

その他にアスパラガスやマッシュルーム、しめじ、トマトなどのラインナップです。


｢春野菜のソテー」と聞きますと

｢春野菜の炒め物」と、頭の中でイコールとなり

フライパンですべての具材を、ジャッジャッと炒める図を想像しますが

青み野菜はそれぞれに茹でてから

それぞれ別のフライパンでソテーしていきます。

野菜ごとに、ソテーの仕方が異なるからです。


すべての具材を合わせてソテーしますと

すべてが馴染んだ味になり、それぞれの個性は見えにくくなり

平坦になりがちな味に、途中飽きてしまうかもしれません。

けれども、別々にソテーしてお皿で軽く合わせれば

しっかりとした主張のある、それぞれの味を

色々楽しみながら召し上がっていただけます。

légume857.JPG

ついでに、ソテーとは、正確にはどういう意味だったかと

フランス料理基本用語集をパラパラ...すると


ソテー【sauter】

a) 強火で、野菜などを油脂を使っていためる

b) ステーキ、切り分けた鶏などを焼く

c) 湯がいた後、水分を飛ばすために野菜などを鍋の中でジャンプさせる

d) 照りをつけるためなど、ソース、溶かしたバターの中で材料をゆり動かす

e) 器をゆり動かして、漬け汁などに漬けている材料の上下をひっくり返す


と書いてあります。

ふむふむ...ということは、、今日のソテーは、a+c の意味です。

なので、日本語で言えば、｢春野菜の炒めもの｣...。


｢野菜ソテー
　　ジャッジャッじゃなくても
　　　　　　　　　　　　炒めもの」

春の一句でした。＾＾


徳島の美味しい鮑

Fukky (2009年3月27日 23:38) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。住田です。

桜の開花をちらほらと聞く、そんなシーズンになってまいりました。＾＾

けれども昨日今日と、とても冷え込みその上強い風...

そんな、よく分からない天候の中ですが

素晴しい海の幸は届いております。

徳島産のあわびです。＾＾


こちらを酒蒸しして

awabi845.JPG

ステーキで召し上がっていただきます。

awabi850.JPG

フォン・ド・ヴォーや焦がしバターの濃密なお味をベースに

トマトで少し軽やかさやジューシーさをプラスして

ピクルスやコルニッション、オリーブなどでアクセントをつけています。



ちゃんと味のあるあわびは美味しいと思うのですが

フランスでは、　｢élastique ！」と言われあまり好まれないようです。

｢エラスティック｣とは、｢ゴム」という意味です。。あんまりな言い方です...；；


でも、私たちは日本人ですから！

この食感もお味も好きなのですよ...(少なくとも私は＾＾）

この意見にご賛同いただける方はぜひ、ヴュー　ロジへ☆

お待ちしております＝


シトラスのウォッカがあるとき

Fukky (2009年3月26日 22:39) | コメント(0) | トラックバック(0)
ゴードン社の、シトラスフレーバーのウォッカを酒屋で見かけると

マティー二も買ってきて、ドライマティーニを作ります。＾＾

シトラスのウォッカは、あまり見かけないのですが

とても良い香りで、美味しいのです。

drymatini0826.JPG

作り方は、シェフ船橋がストラスブールで仕事をしていた時に

レ ザビアターというバーで働いていた、バーテンダーのパスカル君のレシピです。

ドライマティーニは、本来ジンとヴェルモットを合わせたものですので

今日、お話しているのはウォッカマティーニと言わないといけないところですが

このカクテルを作っていたパスカル君が、ドライマティーニと言っていたので

ここでは、そのように呼びます。

作り方は、とっても簡単です♪

ウォッカを1.5オンス、マティーニを1オンス

氷を入れたグラスにいれて、ステアして出来上がりです☆

(1.5オンスと1オンスは、バーテンダーさんがカクテルを作るときに使う
 メジャーカップです。けんだまの玉を受けるところの型に似ています。
 それの、大きい方が1.5オンスで、小さい方が1オンスです。)

dry-matini1875.JPG

このように、氷をごろごろっとたくさん入れます。

見た目は、ドライマティーニっぽくないですね、量も多いですし。。

ヴェルモットのマティーニの割も、ウォッカに対して多いので

ドライ...というよりは、優しいマティーニです。

飲み口がするりとしなやかで、爽やか〜☆な後に

アルコールのパンチが来ます！美味しいですよ〜

食前酒としてお出ししておりますので、ぜひご注文下さいませ。＾＾



おまけにここで、パスカル君登場です。

paskal.JPG

Cro21.JPG

上の写真のシェフ船橋以外の三人は、それぞれ違うバーで働いていた

バーテンダーさんです。

シェフ船橋、夜な夜なバーによく飲みに行ってたのが

よく分かる図、でした。＾＾

コルトンの会

Fukky (2009年3月23日 23:41) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。住田です。＾＾

今日は風の強い一日で、気温もあまり上がらず寒が戻ったようでしたね。

先週末も急に強い雨が降ったり、カラリと晴れてみたり

なんだか、きまぐれな春のお天気でしたが

三連休のなかび、ヴュー　ロジでは

生駒にあるワインショップのサン ヴァンサン主催で

コルトンのワイン会が行われました。


白ワインが6本と赤ワインが2本の、下記のラインナップでした。

2003 Corton-Charlemagne   Michel JUILLOT

1994 Corton-Charlemagne   BONNEAU du MARTRAY

1992 Corton-Charlemagne   Michel JUILLOT

1989 Corton-Charlemagne   Michel JUILLOT

1988 Corton-Charlemagne   Louis LATOUR

1982 Corton-Charlemagne   TOLLOT-BEAUT


1985 Corton Grancey   Louis LATOUR

1972 Corton Grancey   Louis LATOUR
corton817.JPG

corton818.JPG

上の写真の右2本のワインは、追加のものです。＾＾


こちらのワインと楽しめる料理を、シェフ船橋が考えました。

さまざまなワインと、どういった料理が合うのか。

そう考えながら食事を楽しむとき

色々試してみたいなぁ ♪と思われる方も、多いと思います。

ゆえに、この日のアミューズ-ブーシュは

前菜の盛り合せのような、小さいポーションでいくつかの品を楽しんで頂きました。

＊徳島産　トコブシのステーキ
＊ノルウェーサーモンのウイキョウのマリネ
＊サバのスモーク
＊豚バラ肉のコンフィ
＊鴨モモ肉のコンフィ

普段の船橋の料理は、一皿づつしっかりとしたボリュームがあります。

それは、様々な付け合せと、魚や肉とのかけあいを楽しんでいただくためでもありますし

魚や肉をローストやポアレで火入れしていくときに

小さい塊よりは、大きな塊で焼いた方が美味しいからだと思っていると

私は思います。

ただ、ワイン会で、様々な方々にお集まりいただき

またそれぞれの方の味の趣向が分からないときなどは

こういった盛り合せも楽しいのではないかと思います。


そして、前菜が

＊長崎産 ホワイトアスパラガスの茹でたてに、オランデーズソース　　です。

20mars09-014.jpg

(ソースは別出ししまして、写真を撮り忘れました。すみません。。)


しっかりとした太さのアスパラガスです。

オランデーズソースは、エシャロットを白ワインなどで煮込んで

その液体と卵黄を、泡立てるように空気を含ませ

そこに、澄ましバターを合わせていったソースです。

空気を含ませる、と言いましても、カプチーノのような泡ではなく

ぽってりとした、濃密なものです。

けれども口あたりは決して重くない、味わい深いソースです。


瑞々しく、ジューシーなアスパラガスの優しい甘みと

山菜の木の芽のような香りに

ふんわりと、まろやかな酸味をもったオランデーズソース♡

シンプルな料理ですが、奥深い味わいです。

同じく懐の深さもあり、ミネラルのニュアンスも持ち合わせた

コルトン-シャルルマーニュと楽しいのではないか、と思うのです。＾＾


次の魚料理が

＊白甘鯛とホタテ貝のポアレ、生のホワイトアスパラガスのマリネと共に　です。


この日に使ったアスパラガスは

変なくせや、苦みがまったくない美味しいものでしたので

生で削ぎ切りにして、トマトやレモンでマリネしました。

そして、ふっくらとろりとした白甘鯛のポアレを上にのせて

ほぐして、アスパラガスとすこし和えるようにして、召し上がって頂きました。

付け合せのアスパラガスは、冷たくはないけれども

温かくもない状態のものですので、少し、サラダ感覚の魚料理になります。

コルトン-シャルルマーニュのキレのよさに

生のアスパラガスのシャキシャキとした歯触りと

白甘鯛のオイリーさで、優しい口当たりにした、トマトやレモンの爽やかさを合わせました。


そして、お肉料理は

＊熊本牛のリブロースの網焼き　です。

お肉は3.5cmの厚みに切って焼きました。

20mars09-002.jpg

表面を網目に焼いてから、高い温度設定のオーブンにいれます。

ステーキでも、ローストでもないこのやり方で

不必要な脂を落としながら焼いていきます。


このお肉は以前に使って、素晴しいことが分かっていましたし

霜降り肉で、脂はしっかりありますが

ルイ ラトゥールのコルトンなら、酸味はきちんとあるだろうから

お肉の脂に疲れることなく、どちらも楽しめると考えました。

20mars09-032.jpg



今回のワイン会は、｢コルトン｣という統一性のあるもので

それぞれのワインの方向性がばらばらのワイン会のときよりも

合わせる料理は考えやすいのではないか、と思っておりました。

けれども、｢コルトン｣という、洗練された、滋味深い、複雑味のある

完成度の高いワインを前にすると、料理もおのずと

素晴しい食材を使った完成度の高いもので勝負したくなるのが料理人の常で

シェフ船橋も色々と考え、悩んだ末のコ−ス内容でした。


この日のワイン会にお越し下さった方々が

満足して岐路につかれたことを願うばかりです。＾＾


三連休のお勧め食材です！

Fukky (2009年3月19日 23:48) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。住田です。＾＾

明日からの三連休に向けて、たくさんの食材を仕入れました。

今日は、、、

どれをとっても、素晴しいものたちです！！

ヴュー　ロジの価格帯でお出しできる、最上の品質と思っています。

まず、長崎のホワイトアスパラです。
asperge b.773.JPG

太さは、私の親指より大きいです。

にがみや、変なくせがなく、とても甘みがあります。

茹でたてのあつあつはもちろんのこと

薄く削ぎ切りにしてトマトとあえた、生のサラダもお勧めです。


久し振りに、きれいな花付きズッキーニも入りました。
hanatsuki774.JPG

春ですね〜 ♪っといった写真です。

せっかくなので、雨も上がってほしいです。。。


そして、泉州の舌平目！
shitabirame782.JPG

｢泉州の舌平目は、最高なんやで〜｣と聞いてはおりましたが

もう、これはお言葉どうりのものでした。。

茹でたポテトを添えた、ムニエルで召し上がって下さい。

オイルをかけながら、ゆっくり火入れしていき

レモンや薬味でアクセントをつけた焦しバターソースで仕上げます。


次は、山口のマナガツオです！
masagiatsuo784.JPG

2.2kgの大物です！

2kgを越えると、味が格段に素晴しくなります。

マナガツオは、美味しいのを食べたことがない...という方にこそ

ぜひ、召し上がって頂きたいです。


次は、徳島　阿波のとこぶしです。
tokobushi0785.JPG

先週末はこの産地の鮑を買い、とても味が濃くて美味しかったので

今日はとこぶしを。こちらにも、期待しております。



ここからは、お肉です。

宮崎の豚を半丸(頭をおとして、体をたてに半分に切ったもの) で買いました。

捌いて、おおまかなブロックに分けたものがこちらです。

porc726.JPG

美味しそうな、骨付きロース肉 ♪

porc760.JPG

こちらは、グリエで楽しんで頂きます☆




そして、熊本牛のリブロースです。
kumamoto91.JPG

写真では分かりづらいですが、細やかに霜は入っています。

ただ、多少の筋はお許しくださいませ。

このお肉で筋のないものは、、、

高級ステーキ店におまかせします。！＾＾

袋から取り出すと、このような状態です。

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 脂を落としながら、網焼きいたします。

美味しいですよ〜♪

みなさまのお出掛けを、食材たちと共にお待ちしております。＾＾

福島のせこ蟹

Fukky (2009年3月17日 03:19) | コメント(0) | トラックバック(0)
先週末、市場から戻ったシェフの手にありました。

せこ蟹（メスのズワイガニ）です。＾＾
sekokani712.JPG

鳥取県の米子で育った私が、思いつくものといえば

やっぱりみそ汁！です。単純ですかね。＾＾

するとシェフが

｢安くするからもってけ！って言われて買ってきた。
 みそ汁にしたら、絶対美味しいよね〜。｣

...やはり、どこでもそうなのですね。

ということで、先週末の賄いの一品になりました。

sekokani0717.JPG

とても濃厚な、蟹のエキスたっぷりでした。

メスなので、大きさは小さいけれども、その分味が濃縮されてるかのようでした。

スープのだしになっていますが

身の部分も、まだ味があり美味しかったです。


蟹...と聞くと

北海道や、北陸、山陰などの産地が頭に浮かびますが

この日の蟹は、福島県から届いたものでした。

太平洋のあの辺りでも、漁獲があるのですね。知りませんでした。。

しかも、とても美味しいのです☆


冬になると、米子の魚屋さんやスーパーには

ズワイガニがいつもたくさん並んでいます。(米子では松葉がにと呼びます。)

米子から近くの、境港でたくさんあがるからです。

けれども...

すっごく美味しい〜〜！というものには、なかなか出会えません。。


米子に限ったことではないと思いますが

蟹は、お客様をよべる非常に重要なアイテムになりえます。

温泉宿が、遠方からのお客様を。

スーパーが、地元のお客様を。。

それゆえに、なかなか一筋縄ではいきません。


価格を押さえるためでしょうか、スーパーでは

ロシア産の冷凍のものがたくさんありますし
(すぐ近くの境港で、たくさんあがっているのに...)

松葉によく似てる蟹を、松葉と書いて売ってあることもあります。
(水っぽくて、味が大味であったりします）


産地に近いからといっても、簡単に最上の物が食べれるわけでないところが

また、面白いところではないでしょうか。＾＾

フヌイユの続き

Fukky (2009年3月14日 03:55) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。

昨日のブログの記事で、｢3月半ばは卒業シーズンですね。｣

と、書きましたが

｢3月半ばは、確定申告の締め切り迫る！｣でもありました。。

締め切りが近づき、アワアワと伝票に埋もれて格闘しております。

そんなトホホの住田ですが

シェフは今朝、市場で素晴しいノルウェーサーモンを買ってきまして

フヌイユとのサーモンマリネを仕込みましたので

今日はそちらをご紹介いたします。＾＾
saumon703.JPG

フヌイユの葉っぱではなく、固い茎の部分を小さくきざみ

塩とカソナード(cassonade→精製前の段階の香り豊かなブラウンシュガー)

で、マリネします。

そして、フヌイユのジュースが出てくるくらいまで、よく手でもみます。


葉っぱの方は、軽く叩いて

茎と同じく、塩とカソナードをふり、しんなりさせます。


サーモンは、皮に軽い切れこみをいれます。

バットに葉っぱを敷き、サーモンをのせ、茎をのせて

冷蔵庫で寝かせます。
saumon711.JPG

一日たったら、サーモンをひっくり返します。

3日くらい時間をおくと、程よくなじみます。


フヌイユの茎の部分は、切ることによって良い香りも味も、よく出ます。

けれども葉っぱの部分は、切ると苦みが出るのと

長時間マリネしておくと、葉が溶けてきて

ドロドロになるので、葉は切らないで使います。


こちらの仕込んだサーモンマリネは、月曜日あたりから

美味しく召し上がって頂けます。＾＾


今日のランチにもサーモンマリネが登場しますが

このやり方とは違う、サーモンマリネを準備いたします。

ランチでお出しするやり方は、企業秘密...だそうです。

企業秘密...

って、大げさですいません。。

短時間でマリネさせるやり方みたいです。＾＾


どう味が違うのか、

はたまた同じ仕上がりになるのか、楽しみです☆


フヌイユって、優しいんですね。

Fukky (2009年3月13日 00:29) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。

昨日は仕事が休みで、街に出ると

花束を持った若い女の子たちを見かけました。

3月も半ばにさしかかり、学生達は卒業シーズンなのでしょうか。

まだ幼さの残るような女の子たちの、爽やかな笑顔はかわいいな〜と思う、、

そう思う歳に、私もなってまいりました。＾＾


さて今日は、そんな爽やかつながりで

爽やかな香りが特徴的な野菜をご紹介したいと思います。

野菜、と言うよりは、香草と言った方がよいのでしょうか？

ウイキョウです。
fenouil1670.JPG

英語ですと 　　　Fennel / フェンネル

フランス語ですと Fenouil /  フヌイユ　　です。

今朝、中央市場から買ってきました。

魚料理の付け合せをひとつ、このウイキョウで作りました。


葉の下の白い部分を切って、塩をして
fenouil2686.JPG

焼き色を付けて

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粗みじん切りのトマトと、チキンブイヨンを足し

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落としぶたをして、ゆっくりと煮込んでいきます。

味がなじむように一晩寝かせて

明日から魚料理の付け合せに使いたいと思います。
fenouil5696.JPG


ウイキョウ...

ウイキョウで私がすぐに連想したのは、パスティスです。

フランスの乾いた空気、夏の眩しい日差しがよく似合う

スターアニスと、フヌイユなどのハーブで風味付けされたリキュールです。


トマトとチキンブイヨンで煮込んであってもなお

かなり強い、独特な香りがするのでは...と思っておりました。

けれども...

と〜〜ても穏やかなのです。

トマトの甘みと酸味のかげから、顔をのぞかせながら

甘みと酸味を少し落ち着かせて、サラーとした爽やかな風合いにする...

といった具合に、優しい主張でした。


この料理は通常、鯛やスズキと合わせるのが定番らしいのですが

今、ヴュー　ロジにいます、太刀魚がとても良い状態なので

こちらとうまく合わせられないだろうかと、ただ今思案中です。


そして葉っぱの部分は、サーモンマリネに使う予定です。

明日(日付が変わって今日ですね。)、市場に良いサーモンがあれば

買ってきて仕込みます。


｢フヌイユ｣の記事、次回に続きます。＾＾


Classique か? Base か? ... vers2

Fukky (2009年3月12日 22:36) | コメント(0) | トラックバック(0)
潜り込みはいけません。
　船橋の気持ちとは裏腹に大ブーイング。　その後にFukky がフォローのブログを書いてくれたから良い物の、つくづく自分の語学力には...。　ギャラリーから｢船橋の言う事は解らん｣に終始してしまいました。　皆様はどう思われるか解りませんが、ブラインドタッチの出来ない船橋は、簡潔に理解して頂ける様にと、約4時間半かかってアップした物でした。　何時もの様にFukkyに確認してもらってからアップするべきでした。　最近｢少し解る文章書ける様に成った｣と褒められたモンで、登ってしまいました。　ですが、益川博士ヨロシク、船橋には小林博士的Fukkyの翻訳が必要不可欠なようです。　そんなに偉いモンかとは言わないで下さい。

　ところで、船橋を理解して頂く為には、Classiqueか？Baseか？と言うのは大きな問題です。
今回、Fukkyのアドバイスを受けて書いてみました。　当店のホームページの船橋の「料理感」を、是非、一瞥して頂けたら幸いです。

身の周りの食べ物、飲み物アレコレ

Fukky (2009年3月 9日 23:50) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。＾＾

今日は雲行きがなんだかどんよりだな...と思っているうちに

夕方には雨が降り始めてしまいました。

どよーんとしたお天気のときには

気分もつられて、どよーんとしてしまう時ってありますよね。

そんなどよーんを吹き飛ばすには

やっぱり美味しい食べ物や飲み物が一番っ！

と思ってしまうのは、私だけではないはず...＾＾


今日はそんな気分を、ちょっとだけほっこりさせてくれる

食べ物や飲み物をご紹介したいと思います。


とある日の朝食です。
french639.JPG

フレンチトーストとカプチーノです。

お客様にお出しできなくなった、固いバゲットは

フレンチトーストやカスクルート(サンドイッチ)にして頂きます。


私が今まで自分で作ってきたフレンチトーストの作り方は

卵と牛乳と砂糖をまぜたものに、パンをしばらく浸して

フライパンで焼いていました。

しかし、シェフ船橋は

まず牛乳と砂糖だけをまぜたものに、スライスしたバゲットを浸し

一晩置いておきます。
(バゲットが固くなっているので、染み込むのに時間がかかるからです。)


次の日、牛乳、砂糖、卵黄をまぜたものに

昨日仕込んでおいたバゲットを入れて

ひたひたと表面につけて、焼いていきます。

フライパンで焼くので、表面は香ばしく焼けますが

バゲットの中心部は、火が入る、というより

温まる、くらいの状態です。

ゆえに、バゲットの中心部に入る液体に、卵も入れると

卵の生臭さがでてくることがあるので

シェフはこのように、フレンチトーストを作ってくれます。


うーむ...なるほど...

これは、フレンチトーストの基本なのですか...ね？

恥ずかしながら、私は知りませんでした。。


焼きたての甘い香り。中までフワフワ。。

カプチーノもフワフワ。。気分もフワフワ。。

どよーんはどこか遠くへ。。



とある日の、夜の営業が終わった後のことです。

｢何か飲みたい......」

｢でも、今なにかアルコールのものを飲んでしまうと
 これからの後片付けができなくなるし、ブログも書けないかも......｣

｢あー、でも水やお茶やコーヒーやフルーツジュースではなく何か......｣

というとき、最近よく飲んでいるもの。

それは、トニックウォーターです。＾＾
tnick645.JPG

いつも、真ん中のシュウェップスを飲んでます。

左のカナダドライのものと、右のウィルキンソンのものは

どんな味かな？と試しに買ってみました。

シュウェップスのしつこくない甘さと、ほの苦さが好きです。


けれども結局...

｢船橋さーん、ウォッカをちょっともらいます。｣
と、グラスへトクトク。。

｢船橋さーん、ミントをちょっともらいます。｣
と、指でぎゅーとつぶしてグラスへ。。

｢船橋さーん、苺をちょっともらいます。｣
と、適当な大きさにカットしてグラスへ。。

苺入りウォッカトニック？ですかね。＾＾
coktail660.JPG

トニックウォーターは飲んでるうちに

やっぱり、ジンやウォッカに手がのびてしまいます。。

おいしい〜〜〜♡

ミントの爽やかさで、どよーんはどこへやら...。

ついでに後片付けはどこへやら...。

みなさまもそういうこと、ありますよね？＾＾


少し暖かくなってきたので

Fukky (2009年3月 8日 23:07) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。＾＾

今日はとてもよいお天気で、気持ちよかったですね♪

外に出るには、まだまだ上着が必要ですが

ずいぶんと穏やかな気候になってまいりました。


そこで、シェフが作った料理が

Taboulé タブレです。冷製のクスクスのサラダのことです。

クスクス(couscous）とは

デュラム小麦セモリナで作られた、小さな粒々のことです。

(セモリナとは、小麦を挽いたときの状態の呼称で
 粗い順に、セモリナ→ファリーナ→フラワーという呼び方をします。
 なので、デュラム小麦セモリナとは、
 デュラム小麦という種類の小麦の一番粗い状態の粉、となります。)

cous658.JPG

この料理は、色々な作り方がありますが

今日はシェフ船橋のやり方をご紹介します。


まずトマトを湯剥きして、種を取り

種をザルでこして、ジュースを取ります。

そのジュースにレモン汁を足して、クスクスを入れ

浸して戻します。(⇦乾燥させたものを使用しているため)


そして、玉葱・パプリカ・きゅうりを小さく角切りにして

軽く塩をして合わせます。

さきほど、種を取った残りのトマトも小さく角切りし

こちらも塩をして合わせておきます。


塩をした野菜類を、そのジュースごと

クスクスに入れて、なじませます。

仕上げに、ムール貝やはまぐりのなどの、貝のジュースを足し

香草やにんにくで香りづけしたオイルで、味を整えます。


お客様にお出しする直前に

ミントとバジルのみじんぎりを加えて、出来上がりです☆

今日は、お皿に綺麗に盛った時の写真を撮り忘れてしまい

タブレそのものの写真しかありませんっ　＞＜；すみません...

みなさまにお出しするときは

ベビーリーフのサラダや、海の幸で飾り付けます。
taboulet654.JPG

たっぷりのお野菜に

ハーブやレモンの爽やかさを感じる一皿です。

これから暖かくなっていく季節に

ぴったりのお料理だと思います。


そんなタブレと一緒に楽しみたいワインは......


プロヴァンス地方のCassisの白ワイン

ロワール地方のSancerreの白ワイン

ボージョレ地区の白ワイン......

など、美味しそう〜♡と思います。


重いコートなんて脱ぎ捨てて

早く軽やかな春のコーディネートを楽しみたい〜！

そんなときは、まずはテーブルから♪

なんて　いかがですか？＾＾

Je suis dans une bijouterie?

Fukky (2009年3月 7日 23:52) | コメント(0) | トラックバック(0)
シェフの朝の仕事のひとつに

食材の買いつけ、があります。

野菜と魚は、中央市場に買いに出かけます。


今朝、市場から買ってきた食材が入っている箱をのぞくと

ひときわ、銀色に輝くものがありました！


女性は、輝く宝石のほうが好きかもしれませんが

ヴュー　ロジはレストランですので

活きのよい太刀魚です。＾＾
tachiuo646.JPG

頭を落としてありますが、1m近い体長です！

そして、身も厚みがあります。

60〜70cmくらいのものを見慣れていると、とても大きく感じます。

脂がよくのっていて、火をいれると、ふわっとトロリです。＾＾


お客様にはお出しできないしっぽの部分を

タタキにして、生でも美味しそう...などと思ってしまうほど

良い太刀魚です。


みなさまには、茄子のローストを挟んだ

ミルフィーユ仕立てでお勧めしております。
tachiuo649.JPG

このお皿は、左側のマナガツオのローストとのアンサンブルになっております。

お皿の右側、バジルのフライを添えてあるのが

太刀魚と茄子のミルフィーユです。


このように、銀に光輝くお皿です☆

ぜひみなさま、食べにいらしてください。＾＾

今日はお魚定食です

Fukky (2009年3月 6日 23:47) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。

今日は、今晩の私たちのまかないご飯を紹介します。＾＾

和定食でした〜☆
sakanatei636.JPG

左下がサワラの唐揚げで

豆腐のお味噌汁の右隣りがサワラの煮付けです。

その下が、サーモンとマナガツオの塩焼きです。


サワラはそろそろ味が、買ってきたての頃から変わってきたので

ビールのアテに唐揚げにしたのと

白ご飯のお供に煮付けになりました。

マナガツオやサーモンは

お客様用に、形を整えるためにおとした、はじきれなどです。


サワラで二品作ってくれるところが、シェフらしいです。

嬉しいです☆＾＾

今日もお腹いっぱい、たっぷり頂きました。

ごちそうさまでした〜♡

フナバシ語の解説

Fukky (2009年3月 5日 23:41) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。

あっという間に、今年も3月に突入し

このブログを書くようになってから、約1ヵ月が経ちました。

お付き合い下さっているみなさま、ありがとうございます。＾＾


そもそも、このブログを始めたきっかけは


｢船橋の料理の話は、分かりづらい！

 住田さんが話を聞いて、書いた方が

 多くの方に分かってもらえるのでは...？｣


というご意見を頂戴したからです。

食材案内や、まかないの記事の方が多いですが

シェフ船橋の昔のエピソードなどを交えながら

料理に対しての考えなども、ぽつぽつと書いて参りました。


先週の水曜日は、船橋がこのブログをアップしました。

｢Classique(クラシック) か Base(バーズ) か｣　というお題のものです。


内容は......？
　
一番何を言いたいのか...？



分かりにくい...

といいますか、みなさま分からないですよね...（シェフ、ごめんなさい；）


全体をざっと読むと

どうやら、｢クラシック／古典｣と｢バーズ／基礎｣ というものがあるのだな...

ふむふむ...その2つは違うらしい。

それで...？


その2つがどう違うのか。船橋自身はどう分けているのか。


その点に着目しつつ、もう1度読んでみる。


そうすると、読み手をまどわせる文章たち...

｢今一番迷っているのが、Classique(クラシック)かBase(バーズ)かです。｣


クラシックかバーズか迷う？

迷う？

苺のショートケーキか、チョコケーキかどちらにしようか迷う

とか

雲行きが怪しいので、洗濯物を外に干そうかどうしようか迷う

などは、分かりやすいけれども

クラシックかバーズか迷う...？


｢日本語にしてしまえば"古典"か"基礎"かと言う事でさほど腐心せずとも
 分けられそうですが、なかなかそうはいきません。｣


どうやら、クラシックとバーズは

なかなか分けづらいということか...な...？


？
？
？


これらの人をまどわせる文章は無視して下さい。

シェフ船橋が、この記事で

一番伝えたいことが隠されている文章はこれです。

｢基礎が解らなければ、その上の古典は揺らいでしまうと思うのですが
 古典を基礎と思われている方が意外に多く(料理関係者まで)居るものですから
 揺らいで揺らいで話しが噛み合ない事が多々です。｣

これは

"古典を基礎と思っている人が多いが、古典は基礎ではない"

ということです。

古い、昔の料理法を、古いからといって

フランス料理の基礎と思っている方がいるが、それは違います。

と言いたいのです。


具体的に言いますと

先月、23日に私がアップした記事が

｢Le plat classique!｣　クラシックな一皿

と題した、仔牛の料理のものでした。


この料理は、仔牛のロース肉の表面を軽く焼いてから

ベーコンで巻き、豚の網あぶらでくるんでローストした料理でした。

その目的は、火のあたりを優しくさせるためです。

もちろん、ベーコン等の香りや脂のプラス作用も含まれます。

この調理のやり方は、ずっと昔からされていたもので

今では、あまりされない調理法かもしれませんが

昔はこのように手をかけたやり方をしていた、とのことです。


これは、古いやり方で、｢クラシック／古典｣と言えるけれども

これは決して、｢バーズ／基礎｣ではありません。


私が、クラシックな一皿と題して

お料理について記事を書いたので

シェフは、クラシックつながりで、補足として

記事を書いてくれたのだろうと思いますが

少し...分かりにくいのではないかと思いまして

今日は解説みたいなことをしてみました。


フナバシ〜何言いたいのか分からーん！

と、思われたみなさまが

ちょっとは分かる...と思って頂けたら幸いです。


そこから先の深い話は、また船橋が書くみたいです。。

そのときは、また。。。＾＾


一枚も写真がないと寂しいので、お話しと何も関係ありませんが

champignon3197.JPG

巨大マッシュルームです。＾＾

すでにマッシュルームと呼んではいけないような大きさです。

お味は、見た目どおりの大味でした☆



ここは、フランスですか？

Fukky (2009年3月 3日 18:13) | コメント(0) | トラックバック(0)
船橋さんと仕事をするようになってから

今までに3回、一緒にフランスに行きました。

向こうで街を歩いていると、フラフラとどこかに寄り道してるな〜

と思った後には、店頭で買ったフルーツやジュース、パンなどを手に

にんまりしていて、しかもそれがすごく美味しい...

ということがよくありました。＾＾

犬年だから、鼻がきくんだね〜（笑）などど、失礼な事をいいながら

街を散策した思い出があります。


そんな記憶がよみがえることがありました。

先週の日曜日

「これ、美味しそうだから買って来たー」と

手にはフルートがありました。
(フルートは、フランスパンの一種で、バゲットより細くて
長いタイプのものです。他にもフランスパンにはたくさん種類がありまして
例えばよく聞く名前で、バタールやパリジャンなどあります。
丸形のブールなどは分かりませんが
上記の棒状のものは、すべて重さ何グラム、長さ何センチという
規定があります。）

見た目から、とても美味しそうな雰囲気、ありました☆＾＾

模様の切れ込み部分は、生地が無理なく素直にふくらんだ感があり
(生地の練りすぎや、ホイロの温度が合っていなかったりすると
膨らみかたが、目の詰まったものを無理にぎゅ〜と膨らました感じや
風船のようにプゥ〜と膨らんだ感じになってしまう、と思います。)

焼き色も、私の好みにしっかり入っており

香ばしい良い香り、プラス

食べた時の、小麦のしっかりとした濃い味。

これが、フランスで食べたフランスパンを思い出させました。


フランスでは、街の普通のパン屋さんのパンや

空港で売っているごく普通のサンドイッチになっているフランスパンが

おいしい。。のです。

このフルートを食べていると、フランスにいるような気分になりました。


心斎橋そごうのMOISAN（モワザン)という、パン屋さんのものです。

またフルートを買いに行こう〜♡と思っています。＾＾
pain626.JPG

一番左のパンが、フルートのはじきれです。

ほとんど食べてしまってから、あっ！写真！と思い

ほんのちょろっとです。。＾＾

今日は中華です♡

Fukky (2009年3月 2日 23:50) | コメント(0) | トラックバック(0)
みなさま、こんばんは。＾＾

今日は、空はきれいに晴れているのに肌寒くて

その上、風も強い一日でしたね。

お店の入口を掃除していましたら、今日はぞうきんが黄色い...

いつもは黒いのに...？

これは、花粉がたくさん飛んできているのかしら...？

などと思いながら、お花の手入れ等をしていました。


今日の夜の営業は、いつもより約一時間早くスタートしました。

そして、早めに終わりましたので、シェフは賄いの準備へ...＾＾

トントントン...と、しばらく何かをきざむ音。。

厨房に入ると、玉葱などのみじん切りの具材たち。

今晩の献立は、チャーハンでした。＾＾


先週、ご予約を頂いたお客様のリクエストで

お肉料理は、あまりくせのないもので

いいものがあれば、牛肉がいい、とのことでしたので

熊本牛のリブロースを買いました。

霧のような、繊細な霜降り。。でした。
(写真を撮り忘れました　＞＜：）

網焼きで、余分な脂を落としながら火入れをし

大きな塊でしたので、一度見て楽しんで頂いた後に

切り分けてお出ししました。

そのときの、あぶらの塊の部分を細かくきざんで

今日のチャーハンに使いました。
cha-han612.JPG

通常でしたら、明日の火曜日はお休みなのですが

ご予約を頂き、営業しますので

にんにくは、ほんの少しだけなのが残念なところです。

けれども、離れたところからでも香ってくる、牛の焼けたいい香り。＾＾

高菜をアクセントに、たっぶりのマッシュルームと卵入りです。

今晩は中華ですので、スープも中華風に

ザーサイ入りのトロミスープになりました。

野菜が食べたいと、お願いしましたので

トマトとエシャロットのサラダもセットです。


今日もたっぷり頂きました！

ごちそうさまでした☆＾＾

テイクアウトの料理

Fukky (2009年3月 1日 23:52) | コメント(0) | トラックバック(0)
今日は、お店の営業にプラスしまして

テイクアウトの料理のオーダーを頂き

シェフは朝から、ワタワタと頑張っていました。


その中のひとつとして、若鶏のローストを作りました。＾＾
poulet609.JPG

4羽、集まると圧巻です！

オーブンを開けると、ジュワ〜という音と共に

鶏の脂と、焼けた香ばしい香りが上がってきます。

鶏で囲んだ、大鍋の真ん中にあるものは

切った足の部分や、手羽元などです。

一緒に焼いておいて、ソースのだしに使います。


今日のこの鶏は、ブロイラーでしたが

それでも、やはり骨付きで焼くと美味しいなぁ〜と思いました。
(せせりと、手羽先で味をみました。＾＾）

しかし、、、

鶏の皮がとても柔らかかったからか

皮が鍋にとてもくっつきやすく

ところどころ破れてしまったところは、残念でした。；


ご自宅でパーティーがある時や

ワイン会をするのに、料理をどうしようか...と悩まれた際は

ぜひ、ご連絡くださいませ☆

ご予算やリクエストに応じまして、料理をお作りいたします。＾＾

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