明日からは船橋の記事は、当店のホームページ上に掲載します。
URL：http://le-vieux-logis.com
Fukkyにブログをバトンタッチしますが、たまには｢ネタ振り｣に登場させてください。 カテゴリはaccompagnerです。
2009年1月アーカイブ
本日、リクエストが有りましたので、久々にタラモサラダを作りました。
豚のリエットの代打で準備する事は有りましたが、リクエストで作ったのは久々です。 自分が料理人を初めて2件目の店の作り方です。 コレを作るとなぜか、初来日した時のディエゴ・マラドーナのパーティーを思いだします。 ガーデンパーティーで、山ほどと言うより山に成った肉を、片っ端から平らげて行き、その上、このタラモサラダをサーバースプーンで食べていました。 「それだけ肉食って、まだ食うか」とあきれたのを思いだします。 その時、彼は「初めて食べた」と通訳が言っていました。 青山のレストランを思いだす一品です。
本日、今季初入荷の「白甘鯛」です。 2.5kg超の形の良い奴です。 出証は宮崎です。
八幡浜や長崎は使った事が有るのですが、宮崎は初めてです。 ですが、そこは全幅の信頼を置いている魚屋のオヤジさんの見立てですから、迷わず(でかいので悩みましたが)決めました。 いつも通り、魚屋さんに卸してもらいましたので品質の低下は有りません。
料理方法は、当店の定番として大好評頂いている、ムール貝のジュースをベースにした｢白甘鯛の蒸し物、軽いバターソース｣も良いですし、ポワレして、澄ました焦しバターをベースにした酸味の有るソース(鮑等でやっている｢焦しバターソース｣と使う材料は似ていますが、味の仕上がりは違います)も準備しています。 以前に試してみたら良いマリアージュで、船橋、結構気に入っている一皿です。 ポワレ用のこのソース、ずいぶん前にフランスの三ツ星(だった)エスペランスに行かれた事の有る方は、｢パクリやんケー｣と思われるかもしれませんが、合わせる魚は当店の方が数段(五段以上)上ですので、当店の方が美味しいと確信しております。 ホワーッと優しい美味しさの蒸し物か、パリッとしっかりした美味しさのポワレか。 是非とも、美味しい迷いをしに御出掛け下さい。
自分は｢八幡浜の白甘鯛｣を教えてもらうまで、ある理由により、白甘鯛から足が遠離ってしまってました。 ですが、今、お世話に成っている魚屋さんのオヤジさんとの出会いから、本来の白甘鯛の美味しさを知る事が出来、はまっています。 オヤジさんお手により、他にも｢マナガツオ｣｢赤舌平目｣｢玉目｣｢セコ蟹｣を始め、多くの物の再発見が有ります。 おかげで魚好きの方にも納得頂け、料理のレパートリーも増えました。 当店の前身A-P-C当時に"ジビエ"のイメージが強かったのは、旭川から素晴しいクオリティーの蝦夷鹿やカモ類、ベカスが送られて来ているからです。 今は魚も素晴しい物をわけてもらっています。 これらの素晴しい食材提供者の努力に報いる為にも、美味しい食材を壊さない様に、プレッシャーが掛りながらの仕事は、結構、楽しい物が有ります。
ようやく、ブログ設定やテストも一段落しましたので、間もなく、このブログ担当者Fukkyにバトンタッチ致します。
このブログを始める切っ掛けは、多くの御客様より｢船橋の料理の話しは難しすぎて解りづらい、せっかく聞いても理解出来ない｣と言うお話しから始まり、｢多分、良い事を言っているのだろうから、誰か解り易く解説してくれたら｣と言う御意見もあり、昨年の休養時に思った事が、今までの｢出来たらな｣感覚から｢作るぞ｣に変わり、ようやく形にする事が出来ました。 船橋語の解説もさることながら、話題提供出来る様にもして行けたらと思います。 当店から発信していますe-ANNONCEのFukky視点も書いてもらえれば、船橋語の改善に成るかと、個人的には期待しています。
小腹が減った時は、やっぱりコレですよね。米好きの船橋には最強の共です。 今はまっているのはソフトふりかけの"ちりめん山椒"です。 塩味を足す為にユカリを加えます。 フランスに居た時はカフェオレにタルティーヌだったのに、いくら当店のカフェオレが自分の好みでも、日本ではコレに勝てません。
豚肩ロースの生姜焼き。
約三十年のコック生活で，在仏中以外は、働いた店全部で必ず出て来た一品です。
それぞれの店の特徴が出ます。 当店は船橋が最初に働いた店の作り方をいまだに続けています。
必ず一枚づつ、片面だけでも良いので焼き色を付けます。
全部の肉に焼き色を付けたらフライパンに戻します。
フライパンを熱くして，少し薄めに作った生姜タレを一気に入れ，上記で瞬間に肉に火を入れて，肉のみを引き上げ保温状態にし，この間タレを好みの濃度に煮詰めます。
好みの濃度に煮詰めたタレに，再度肉を入れて温め，温かい内に千切りキャベツの上に盛り付け，再度タレを温め，熱い状態を肉の上から掛けて，少しキャベツをしんなりさせます。
このしんなり加減が五月蝿く言われます。
出来上がり！
本日は，マッシュルーム、三ッ葉，ナルト，全卵とトリュフ卵の卵白のとろみスープ付きです。
色々な店でどの点が一番違うかと言うと，肉の厚みと焼き方。 薄い肉をサッと焼いて直ぐにタレを入れる所や，厚い肉をじっくり焼いてのポーソテー仕立てと様々です。 肉は肩ロースは厚め⇒ロースは薄めと言うのは、同じ店でもその時々で使う肉の部位は違っていても、どの店にも共通していました。
フランス料理の真髄「ソール・ムニエル」はコレだ！1・2・3...！
解説は、昨日の記事をご参照してください。
そしてフランス産黒トリュフを使って作ったカルボナーラ。
在仏中に一緒に働いていた、イタリアから来たスタジエに教えてもらった｢究極のパスタ｣。 本日作りました。 コレが船橋、生涯3回目です。 当店の前身A-P-C時代に、シャンパンメーカー"S"(すっぱマンでは有りません)の社長D.デポン氏が来店された時、｢貴社のシャンパーニュニュと何を食べたら良いのですか？｣の質問に、個人的には｢白トリュフを使ったリゾット｣と｢黒トリュフのカルボナーラ(今回当店で作ったと同様のルセットの物)｣との答えでした。 先週来て頂けた御客様に、その話しをした所｢食べたい｣との事。 今年はトリュフが美味しいだけに、俄然、船橋もやる気モード。 そして今日と成りました。
本日合わせたワインは2006年シャトー・グリエ。 コレがまたドンピシャ。 是非お試しアレ。 ただしこのワイン、当店には有りませんので、生駒(奈良県)のワイン屋さん"サンヴァンサン"に御相談下さい。 黒トリュフを二丁使いしたカルボナーラは￥8,400です。
相変わらずテスト発信中です。
本日は「お薦めの食材」の画像テストです。
今週末のお勧めは、当店初登場の食材です。 素晴しい赤舌平目が入荷しました。 エッと思われる方も多いと思いますが、今迄に赤舌平目そのものが皿の上に乗った事は有りませんでした。 もちろん出し汁等には使った事は有ります。 関東では黒舌が標準でしたので、いまいち馴染めずに居ました。 もう一年以上前に成りますが、御客様から泉州で獲れる舌平目が美味しいと聞き、魚屋さんに詳しく聞いた所、量は多くないがかなり良い物が有るとの事でした。 今日、入荷した物は紀州産ですが、魚屋さんのお薦めデス。 オヤジさんは泉州の有名な漁師さんか、紀州の厳選された物しか入れないそうです。 確かに今迄見た物よりも身が厚く良い感じです。 料理はやはり｢ソール・ムニエル｣ですかね。 1988年にマーレンアイムで働いていた時に、二ヶ月間のスタジエに来ていたジョエルと言う奴が、なんと、パリ・マキシムのシェフ・ド・パルティでした。 その時にマキシムのスペシャリテで教えてもらったのが｢ソール・ムニエル｣と｢ポンム・スフレ｣でした。 教えてもらっても｢日本に帰ってやるコタ〜ネーだろうな｣と思っていましたが、今回役立ちそうです。 ソールを丸ごと一匹焼いて、焦しバターソースとメートル・ドテルバターとのダブル・バター??で、茹でたジャガイモと楽しんで頂きます。 ソールの香が気になる方には、カフェ・ド・パリ・バターを御用意致します。 フランス料理の真髄??を御楽しみ下さい。 また予め御連絡頂ければ、トリュフ入りホタテ貝のムースを使った｢舌平目のポーピエット、白バターソース｣も御用意致します。 コチラの一皿ではパリのレストラン、ラ・セールを感じてください。
どちらも本日入荷しました。 ブログはテスト発信中ですが、食材は実際に入荷しています。
